بررسی تاثیر قند ساکارز و برخی کوپیگمانت ها بر پایداری آنتوسیانین های چهار واریته سیب سرخ(malus)

یافته ها نشان داده میوه های رنگی وپوست سیب قرمز دارای سطوح بالایی از آنتوسیانین می باشند که این موضوع سبب توجه بیشتر به این میوه ها گردیده است. در این مطالعه تاثیر غلظت های بالای ساکارز (40% و60%) بر روی پایداری آنتوسیانین های چهار واریته ی سیب تحت شرایط ph پائین (2و3)، حرارت 90 درجه سانتی گراد و دوره های زمانی مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. جذب در 520 نانومتر(رنگ قرمز) از 0تا 4 ساعت و در برخی واریته ها از تا2 ساعت کاهش و سپس افزایش یافت. علت افزایش جذب در 520 نانومتر پس از 2 یا 4 ساعت جایگزینی رنگیزه قهوه ای به جای آنتوسیانین بود. بررسی ها نشان داد تغییرات حاصل از اثر قند و حرارت به غلظت ساکارز و ph بستگی دارد. برای مثال در 2=ph و پس از 20 ساعت حرارت، نمونه های با 60% ساکارز جذب بالاتری را در مقایسه با نمونه های 40% ساکارز نشان دادند. مقادیر فورفورال پس از 20 ساعت حرارت در 90 درجه ی سانتی گراد، در نمونه های حاوی ساکارز بیشتر از نمونه های بدون ساکارز و ساکارز تنها بود. جهت بررسی مقدار فورفورال از دستگاه hplc استفاده شد. مقادیر فورفورال در نمونه های حاوی آنتوسیانین سیب+ ساکارز بیشتر از سایر نمونه ها بود.کوپیگمانتاسیون اصلی ترین مکانیسم پایداری رنگ آنتوسیانین است. در این مطالعه کوپیگمانتاسیون پوست سیب با سه کوپیگمانت (تانیک اسید، فرولیک اسید و کافئیک اسید) مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق، وابستگی فرآیند کوپیگمانتاسیون به غلظت و نوع کوپیگمانت، به اثبات رسید. کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین باعث افزایش هم اثرات hyperchromic و هم تغییرات bathochromic شد. در این مطالعه تانیک اسید بیشترین اثر hyperchromic و کافئیک اسید کمترین اثر hyperchromic را داشت. چهار غلظت کوپیگمانت 1:60، 1:40، 1:20، 1:0 مورد آزمایش قرار گرفت. اثرات کوپیگمانتاسیون با افزایش محتوای کوپیگمانت افزایش یافت. در این مطالعه تانیک اسید در بین سایر کوپیگمانت ها، کوپیگمانت موثر و غالب بود.